张春晖：依托技术精准调控，解决预制菜火候、锅气、剩菜味问题

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【大河财立方 记者 陈诗昂 文 朱哲 冉衡 摄影】4月10日，2023中原农谷预制菜国际博览会暨产业发展论坛在新乡市正式启幕。此次大会，也是一次专家云集的行业学术盛会。

会上，中国农业科学院农产品加工所预制菜首席研究员张春晖围绕“预制菜产业发展思考”进行主题分享。围绕预制菜产业发展技术路径，张春晖表示，打开预制菜多变量问题的钥匙就是工业转换，而工业转换内涵与路径就是三转一保。其中，“三转”指的是，厨艺转工艺、厨师转工人、厨房转工厂，“一保”是品质传承。

“中式传统菜肴是预制菜工业化之根。地方特色的爆品与网红产品，是点亮预制菜工业化、产业化的市场灯塔。品质传承、守正创新，打造老家味道、儿时味道、妈妈味道，打造城市美味IP。”张春晖强调，在预制菜产业挖掘传统菜肴工艺时，要彰显产品温度与厚度，充分挖掘传统菜肴品质构成要素，包括食材种类、烹饪方法、色香味形意气养等，构建品质指纹数据库与标准规范，传承弘扬民族饮食文化。

无论是百姓家的小灶，还是预制菜产业的大锅，火候、锅气都是影响最终成菜品质的关键因素。在分享时，张春晖也着重谈及这两个问题。

他分析说，火候中的火指火力大小，火温高低，候指烹饪时间。传统的火候理论没有考虑食材的耐受度，通过构建火候的3T理论体系，便能精准破解“火候”数字化、标准化难题。

对于当前的预制菜行业来说，没有“锅气”往往是消费者吐槽的集中点，也是行业着力破解的一大关键问题。

何谓“锅气”？张春晖介绍，食材在锅体翻炒，通过火候“激发”菜肴的“本味”，引发出“焦香”，协同形成“锅气”。通过对“锅气”形成机制的揭示，加以定量风味修饰，已经开发出锅气调控技术。

对于中餐而言，味道调和的一大关键，是要精准把控菜肴口味的正宗，需要精准研究食味互作机制。张春晖认为，通过解析这一机制，便能控制预制菜的风味丢失问题。“我们精准量化了生产常用的辣椒、花椒、桂皮、丁香等20余种香辛料香气、滋味组分，阐明了与食品组分互作关系，以此解析了香辛料赋香赋味效应，让有味者使之出，无味者使之入。”他说。

除了火候、锅气，预制菜行业还有一个槽点，就是工业味。不少预制菜消费者认为，工业化预制菜缺少“灵气、灵性、灵魂”。

因而，如何去除工业化味成为预制菜产业进一步做大的关键。

“我们通过研发剩菜味（WOF）消减等技术，便能很好解决预制菜肴的风味失真难题。”张春晖进一步解释说，通过明确不同复热方式对菜肴品质的影响，创新复热品质动态平衡、剩菜味(WOF）阻断掩蔽等新技术，实现品质“四保”，复原度高达90%以上。

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