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夏天腌制蒜苔时，可以采取以下措施来防止蒜苔变质或发霉：

1. 选择新鲜蒜苔：确保选择新鲜的、无病虫害的蒜苔。新鲜的蒜苔含水量较高，这有助于腌制过程中的保水。

2. 清洁和处理：在腌制前，将蒜苔清洗干净，去除泥土和杂质。然后将蒜苔切成适当长度的段，以方便腌制。

3. 消毒容器和工具：使用消毒过的容器和工具进行腌制，以减少细菌和霉菌的污染。

4. 盐的使用：盐是腌制蔬菜的重要物质，具有抑制微生物生长的作用。在腌制蒜苔时，加入足够的盐量，确保每一片蒜苔都能均匀覆盖在盐水中。一般来说，每公斤蒜苔可使用25-30克的盐。

5. 酸的添加：腌制过程中可以加入少量的醋或柠檬汁等酸性物质，酸度能帮助控制微生物的生长。

6. 密封保鲜：腌制完成后，将腌好的蒜苔装入干净无菌的玻璃瓶或密封袋中，确保完全封闭，并储存在阴凉、干燥的地方，以防止霉菌的滋生。

7. 观察和储存时间：定期观察腌制的蒜苔是否出现异味、发霉等情况。如果发现有异常，应立即处理。储存时间一般不宜过长，最好在一个月内食用完。

请注意，以上是一些常见的防止腌制蒜苔变质的方法，但依然无法完全保证变质的可能性。因此，在腌制和食用过程中，务必保持卫生，注意观察，一旦发现有异常情况，最好不要食用。